Yến tiệc là phương thức người xưa đặt ra có tính chất lễ nghi, vừa để mừng một dịp tiết lễ hay một sự kiện trong thời đại nào đó, vừa để ban thưởng cho những hoàng thân quốc thích hay những bề tôi có công giúp lập vương triều phong kiến trong việc “bình hồ, trị quốc”. Với ý nghĩa đó, triều Nguyễn (1802 – 1945) ở Huế đã đặt ra nhiều yến tiệc với những lễ nghi, quy chuẩn rất phong phú và cụ thể. Sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn đã dành hẳn hai quyển 97 và 98 để quy định về thể thức tổ chức yến tiệc trong triều đình thời Nguyễn.
Yến tiệc thời Nguyễn gồm hai hình thức: dự lễ ăn yến và được ban thưởng tặng vật. Người được dự yến phải là hoàng thân quốc thích, quan lại có phẩm hàm cao và những người đã lập nhiều công trạng hay đỗ đạt cao trong khoa cử. Tùy theo triều vua và tùy theo tính chất của từng cuộc lễ mừng mà thành phần tham dự yến tiệc có sự thay đổi. Theo sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ thì triều Nguyễn tổ chức 2 hình thức yến tiệc. Thứ nhất là yến tiệc được tổ chức định kỳ vào các dịp lễ tiết và triều hội trong năm. Thứ hai là yến tiệc được tổ chức nhân một sự kiện quan trọng nào đó vừa diễn ra. Thuộc vào loại thứ nhất là yến tiệc được tổ chức vào các tiết: Nguyên đán (mồng 1 tháng Giêng âm lịch), Ðoan dương (mồng 5 tháng 5 âm lịch), Trùng dương (mồng 9 tháng 9), Ðông chí (ngày 22 tháng Chạp), Vạn thọ (mừng sinh nhật của vua), Vạn thọ đại khánh (mừng thọ vua vào những năm chẵn như Tứ tuần đại khánh, Ngũ tuần đại khánh… ), Thánh thọ (mừng sinh nhật hoàng thái hậu), Thiên xuân (mừng sinh nhật thái tử), Thiên thu (mừng thọ hoàng quý phi); hoặc trong các dịp triều hội nhân dịp: hoàn thành lễ tịch điền, vua ngự chính điện lần đầu trong một năm, khánh thành cung điện mới; hoàn tất lễ thăng phối (đăng quang) hoặc lễ tấn tôn (tôn tân vương lên ngai vàng)… Thuộc vào loại thứ hai là yến tiệc được tổ chức sau lễ chia ngành họ, cho bộ tên cho các hoàng thân và con cháu của họ (dựa theo bài Đế hệ thi và 10 bài Phiên hệ thi do vua Minh Mạng đặt ra), yến tiệc khi đúc xong Cửu đỉnh (1837), yến tiệc khi mở Sử quán để làm sử cáo thành, yến tiệc khi khai giảng ở Kinh diên.
Bộ tìm vẽ long hý thủy dùng trong yến tiệc. Đồ sứ ký kiểu đời Minh Mạng.
Từ năm 1835 trở về nước, triều đình quy định những người có tang sẽ không được dự yến tiệc trong cung. Tuy nhiên đến năm 1935, vua Minh Mạng xuống dụ cho những người có tang được nhận đồ vật tặng thưởng và gia ân theo phẩm hàm, bù vào việc không được ăn yến do có tang chế trong gia đạo. Ðến năm 1837, vua Minh Mạng lại gia ân cho phép những quan viên bị giáng cấp được dự yến theo phẩm hàm được giữ trước khi bị giáng. Dưới triều Thiệu Trị, vào các năm 1843 và 1845, nhà vua xuống dụ giao cho Bộ Lễ đảm trách việc xếp bậc ngôi thứ ngồi dự yến, theo đó, hàng cao nhất là các thân công, kế đến là hoàng thân, hoàng tử, công tử, tam công, đình thần và cuối cùng là Tế tửu Quốc Tử giám và Phủ doãn Thừa Thiên. Triều đình cũng quy định rõ, những hoàng thân, hoàng tử, tôn gia… đã đến tuổi trưởng thành được dự yến tiệc ở gian tả, gian hữu điện Cần Chánh cùng với các quan từ hàm tòng tứ phẩm (đối với quan văn) và tòng tam phẩm (đối với quan võ) trở lên. Những hoàng thân, tôn gia chưa đến tuổi trưởng thành được dự yến ở Duyệt Thị Ðường. Ngoài ra, những quan văn hàm từ tòng tứ phẩm, quan võ từ tòng tam phẩm trở xuống, đáng được dự đình yến thì cho dự yến ở hai nhà Tả Vu và Hữu Vu.
Bộ đồ ăn gỏi dùng trong yến tiệc. Đồ pháp lam đời Thiệu Trị
Bình rượu cổ cao. Đồ pháp lam đời Thiệu Trị
Dưới đây là một số yến tiệc chính thức trong hoàng cung Huế:
* Tiệc yến Tết Nguyên đán: Tổ chức vào ngày mồng 1 Tết âm lịch ở điện Cần Chánh và Tả Vu, Hữu Vu ban cho thân phiên (vua các nước chư hầu), hoàng thân, quan lại cao cấp, và vào ngày mồng 2 Tết âm lịch tại viện Ðãi Lậu cho quan lại từ lục phẩm (văn) và ngũ phẩm (võ) trở xuống cùng với ủy viên các tỉnh. Sau yến tiệc, mỗi người đều được thưởng một đồng tiền vàng hay bạc tùy theo thứ bậc.
* Tiệc yến tiết Ðoan đương: Tổ chức sau tiết Ðoan Dương một ngày tại điện Cần Chánh và Tả Vu, Hữu Vu, ban cho các quan từ Phó Vệ úy, Hiệp quản (võ); Khoa đạo viên ngoại lang (văn) trở lên. Tặng phẩm ban thưởng sau yến tiệc là trà, quả hộp, khăn mặt, quạt bằng tre hoa tùy theo thứ bậc.
* Tiệc yến tiết Vạn thọ: Nhân sinh nhật vua hàng năm, triều đình ban yến trước một ngày chợ thân phiên, hoàng thân và quan văn hàm tòng ngũ phẩm, quan võ hàn tòng tứ phẩm trở lên ở điện Cần Chánh và hai nhà Tả Vu, Hữu Vu. Ngày chính tiệc thì ban yến cho quan văn hàm chánh lục phẩm, quan võ hàm chánh ngũ phẩm và ủy viên ở viện Ðãi Lậu. Tùy theo thứ bậc mà tặng thêm đồ vật: đồng tiền vàng bạc, khánh vàng, bạc hoặc hầu bao bằng gấm. Sau lễ yến, còn mời đến gác Thanh Phong xem trò vui.
* Tiệc yến tiết Vạn thọ đại khánh: Ðây là yến tiệc lớn nhất mà triều đình tổ chức để mừng thọ nhà vua nhân các dịp tròn năm (Tứ tuần, Ngũ tuần…). Quan lại các tỉnh về mừng thọ rất đông. Nhà vua ban yến cho hoàng tử, thân công, bách quan, văn từ Lục bộ, Nội vụ phủ, Vũ khố, Thái thường tự, Quang lộc tự, Hàn lâm viện từ chánh thất phẩm trở lên; Từ Tế, Khâm Thiên giám, Tào Chính ty, Thương Bạc viện, Thái Y viện, Quốc Tử giám, Hộ Thành binh mã hàm từ chánh lục phẩm trở lên; võ từ thực thụ suất đội trở lên… đều được dự yến một lần và thưởng cấp lụa màu và bạc nén. Riêng các ấm sinh ở Quốc Tử giám thì cũng được dự yến ở Duyệt Thị đường. Năm 1846, lễ Tứ tuần đại khánh của vua Thiệu Trị gặp vào năm có tháng nhuận nên tổ chức đến hai lần. Quan lớn thì ăn yến ở sân rồng; quan ở xa không về dự thì được tặng quà bằng lụa và bạc. Dân kỳ lão 70 tuổi trở lên, nếu ở kinh thì cho ăn yến trong 3 ngày; ở các tỉnh thì cho ăn yến trong 1 ngày.
Ấm đựng rượu sâm bằng ngọc dùng trong yến tiệc thời Nguyễn
Bộ tước uống rượu bằng ngọc bịt vàng dùng trong yến tiệc thời Nguyễn
* Tiệc yến tiết Trùng dương: Hàng năm, nhân ngày Trùng cửu (9 tháng 9 âm lịch), vua ban yến tiệc ở cho thân phiên và hoàng thân, các quan văn từ tứ phẩm, ấn quan, võ tòng nhị phẩm từ đình nghị trở lên; cùng các tôn tước, quận công, thống chế đến chầu thăm tại Tả Vu và Hữu Vu, lại thưởng cho đồng tiền vàng hoặc bạc; cái bàn bằng gỗ đào có khắc bốn chữ “tị ác diên thọ” (trừ cái xấu để dài tuổi thọ), cờ đuôi nheo có chữ “cát tường”, cái túi đựng thuốc thù du (thuốc trừ tai họa theo điển tích có từ thời Ðông Hán) và cái kim có quấn chỉ ngũ sắc. Sau yến tiệc, vua chuẩn cho các thân công, đình thần theo chân lên núi Ngự Bình vãn cảnh. Ðến đời Thiệu Trị, ngoài núi Ngự Bình, nhà vua còn sai sắm xa giá lên gác Hải Tĩnh niên phong để thưởng lãm.
* Yến tiệc hoàn thành lễ cày ruộng tịch điền: Vào mùa xuân, triều đình thường tổ chức lễ diễn canh, sau đó đích thần nhà vua sẽ xuống ruộng cày để khuyến nông và cầu cho mùa màng được “phong đăng hòa cốc”. Sau lễ ấy nhà vua trở về vườn Thường Mậu, ban yến một lần cho thân phiên, hoàng thân, quan văn từ tòng tứ phẩm, quan võ từ hiệp quản trở lên. Sau đó lại thưởng thêm lụa, gấm cho họ, tùy theo thứ bậc để thưởng nhiều hay ít.
* Tiệc yến mở Sử quán để làm sử cáo thành: Năm 1821, vua Minh Mạng cho dựng Quốc sử quán để biên soạn quốc sử, thực lục. Nhà vua gia ân ngày 6 tháng 5 âm lịch là ngày mở sử nên ban yến 1 lần. Những viên chức công tác trong Quốc sử quán không được dự yến thì được ban thưởng theo thứ bậc: Tổng tài: 15 lạng bạc; phó Tổng tài: 10 lạng bạc; Toản tu: 8 lạng; Biên tu: 6 lạng; Khảo hiệu và Hiệu san: 4 lạng; Thu chưởng biện sự và Đằng lục 2 lạng.
Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh phục hồi món ăn cung đình thời Nguyễn tại festival Nghề truyền thống Huế năm 2011
Món ăn cung đình triều Nguyễn Bào ngư rim dùng với bánh kê, bánh khoai tía do nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh phục hồi tại Duyệt Thị Đường (Đại Nội Huế)
Món ăn cung đình Khối bò do do nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh phục hồi tại Duyệt Thị Đường (Đại Nội Huế)
Trên đây là một vài yến tiệc chính thức và quan yếu trong năm. Ngoài những dịp này triều Nguyễn còn ban yến vào những sự kiện quan trọng. Tôi cũng đã tra cứu trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ xem thử món ăn trong các dịp yến tiệc là gì nhưng không thấy ghi chép cụ thể. Tuy nhiên ở quyển 130, các sử gia trong Nội các triều Nguyễn đã ghi chép rất đầy đủ về yến tiệc khoản đãi sứ nhà Thanh sang bang giao. Mỗi ngày sứ bộ nhà Thanh được đãi yến 1 lần. Mỗi lần 1 mẫm cỗ yến hạng nhất 50 bát; 7 mâm hạng nhì, mỗi mâm 40 bát, 25 mâm hạng ba mỗi mâm 30 bát. Duy hai ngày làm lễ thì cỗ yến khoản đãi đều làm thêm 16 đĩa thức ăn dành cho một lần tiếp sứ trong một ngày. Thức ăn trong buổi khoản tiếp, yến tiệc gồm từ những món hảo hạng như yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm đến các món truyền thống như chân giò ninh, gà chặt, cơm nếp lam, bánh bột sắn.
Mới hay yến tiệc trong cung đình thời Nguyễn mới phong phú và cũng tốn kém biết nhường nào!
Nguồn: TS.Trần Đức Anh Sơn http://baotanglichsu.vn/vi/Articles/3096/69646/yen-tiec-cung-djinh-thoi-nguyen.html
